Cutlets. No. 4. “Côtelettes à la Valois.” (Capesthorne.)
(Copied literally from French cook's recipe.)
“Taillez les côtelettes d'après un carré de mouton mortifié à point.
“Fendez les en deux sur l'épaisseur. Etalez les ouvertes, sur un plat, et assaisonnez-les de bon goût avec sel et poivre. D'autre part préparez une farce de volaille à la crème, très délicate, ajoutez-y une duxelle* bien assaisonnée et farcissez les côtelettes en renfermant la farce et panez-les à l'Anglaise. Les faire frire de belle couleur en beurre clarifié et les passez un moment au four. Les égoutter sur un linge, et les dresser sur bordure.
“Une demi-glace au madère se sert autour.”