Grissini. No. 3. “Manière de faire les Gressins.”
“1. Dans 10 kilos de farine il faut mettre un demi kilo de levain.
2. Farine de poment première qualité.*
3. La pâte un peu dure.
4. Les laisser lever 4 heures dans une chambre fermée.
5. Il faut (avant de les mettre lever) les couper en petits morceaux comme un doigt et les disposer deux à deux sur une plaque mouillée.
6. Lorsqu'ils sont levées on les prend par les deux bouts et on les tire de la longueur de trois empares (main ouverte).
Dans 10 kilos il faut mettre une poignée de sel il faut les mouiller de temps en temps (avant de les mettre au four) avec de l'eau chaude.”
The paste is fermented in wooden bowls in lumps kept constantly moistened; then spread out as required for use into a thick oblong sheet, which is cut into pieces rather thicker than, and as long as a finger, and laid side by side on a moistened board. Each piece in turn taken up at either end with the finger and thumb and steadily and quickly drawn out till 2 feet long. A long thin wooden shovel is sprinkled with coarse meal and the gressins are laid on it, put into the oven, slipped off the board, and left to bake a nice brown.
They should be cold before you eat them.